Men – yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất quyết định hương vị rượu
Men rượu là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong quá trình làm rượu, chỉ một sai lệch sẽ làm chết men rượu hoặc làm rượu bị đắng, chua, không ngon… Để chọn được loại men chuẩn cần biết rõ loại men nào dành cho loại rượu nào, ưu điểm nhược điểm của men… Men rượu có 2 loại phổ biến là men dạng bánh men và men dạng bột.
Bánh men (hay còn gọi là bánh men đắng) dùng để nấu rượu gạo, rượu trắng, khác với bánh men ngọt để nấu rượu nếp ăn trong ngày Tết Đoan Ngọ. Bánh men gồm có Men Thuốc Bắc (gọi là Men Bắc); Men Lá thuốc (gọi là Men Lá); và loại Men thường (không có thuốc Bắc hoặc lá thuốc).
Men rượu nào thì cũng chứa một số loại nấm mốc, giả nấm men (Endomycopsis) ,để chuyển hóa tinh bột đã được nấu chín thành đường, và một số loại nấm men (quan trọng nhất là nhóm nấm men Saccharomyces), có tác dụng biến đường trong tinh bột thành rượu
Để chọn mua được men rượu chuẩn, bạn cần lưu ý một số điều sau
- Men có màu sáng, có mùi thơm của bột gạo, không ẩm mốc
- Không nên mua các loại men giá rẻ, men bột, men kém chất lượng hoặc không có nguồn gốc rõ ràng.
- Một sô loại men như men thuốc bắc, men riềng, men lá sẽ có mùi thơm của lá thuốc, của riềng…
- Tránh mua các loại men có màu trắng sáng, vì có thể có chứa chất chống nấm mốc bên trong
Gạo
Gạo cùng men là bộ đôi quyền lực trong quá trình ủ men rượu – tạo hương vị cơ bản cho rượu. Và mỗi loại gạo mang lại một loại hương vị khác nhau, góp phần làm đa dạng cho từng loại rượu, từ rượu nếp làm bằng nếp than, nếp cái hoa vàng, nếp nhung… hay rượu làm từ nếp cẩm sẽ cho ra hương vị khác với nếp tẻ…
Ngoài việc chọn lựa loại men phù hợp, người nấu rượu cũng cần lựa chọn gạo kỹ lưỡng, rượu ngon thường dùng gạo nếp để nấu, các hạt gạo tròn đều, trắng, không bị ngả màu, có hương thơm dịu.
Để quá trình ủ rượu được ngấu, cơm gạo nên nấu kỹ để hạt cơm dẻo, không quá nát cũng không quá khô để men dễ ngấm đều từng hạt gạo. Với các gia đình nấu rượu để kinh doanh nên sử dụng Tủ nấu cơm loại 20kg hoặc tủ nấu cơm công nghiệp, cơm gạo được đựng vào khay và làm chín bằng hơi nước, không bị khê cháy, thời gian nấu từ 60 – 80 phút để cơm đạt độ dẻo thích hợp.
Nước
Rượu thành phẩm có chứa đến 80% là nước, do đó chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Lượng nước được sử dụng trong quá trình nấu rượu lớn hơn rất nhiều lần so với lượng gạo. Vai trò của nước trong sản xuất rượu thủ công rất quan trọng: không chỉ được dùng để ngâm rửa mà được còn thêm vào trong quá trình ủ (ủ ướt) và đóng một phần không nhỏ trong việc quyết định độ êm, ngọt trong rượu khi chưng cất.
Rượu Bàu Đá, rượu Bình Khương Thôn, rượu Kim Long, rượu Gò Đen... đều là những loại rượu ngon có tiếng và hương vị rượu được quyết định bởi nguồn nước vì rượu tại các khu vực này được nấu từ nước giếng khơi hoặc nước mưa, vô cùng trong và sạch. Tuy nhiên, dù là ở khu vực nào thì nguồn nước nguyên liệu nấu rượu càng tinh khiết, chứa ít tạp chất sẽ góp phần cho ra những mẻ rượu thơm nồng
Tuy nhiên, không phải địa phương nào cũng được thiên nhiên ưu ái cho sở hữu dòng nước tự nhiên trong mát, ngọt lành. Do đó nhiều nơi lại sử dụng nước mưa trong việc nấu rượu. Ngày nay, ở các xưởng nấu rượu đều sử dụng nguồn nước sạch đã qua xử lý để nấu rượu, đa phần là phải qua lọc bỏ tạp chất và các chất độc hại như Amoni, Asen, Chì, Thủy ngân, vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng gây bệnh…
Bí quyết nấu rượu nếp truyền thống
Đối với những người ưa thích rượu truyền thống, đặc biệt là những người sành rượu thì nấu rượu thủ công phải là nấu rượu bằng nồi đồng – đây cũng là bí quyết để có được những chum rượu thơm ngon đặc biệt. Với thời đại công nghệ, kỹ thuật phát triển, quy trình nấu rượu vẫn giữ nguyên nhưng thiết bị nấu rượu đã được cải tiến, Nồi nấu rượu bằng củi đã được thay thế bởi các Nồi nấu rượu bằng điện, một trong số đo là những nồi nấu rượu đồng đỏ hoặc nồi nấu rượu ruột đồng (có thể kèm theo hệ thống ống dẫn và ruột gà bằng đồng) mang lại hiệu quả kinh tế cao.
- Nấu cơm rượu: Sau khi chọn được gạo với số lượng vừa đủ, bạn tiến hành vo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. KAG khuyên bạn nên nấu với số lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều.
- Trộn men và ủ cơm rượu: Nghiền nhỏ men thuốc bắc với cơm, trộn đều lên và ủ khoảng 1 -2, khi ấy cơm đã lên men và sẽ ra nước cốt, múc cả cốt cả cái cho vào nồi nấu rượu và tiến hành chưng cất rượu.
- Chưng cất rượu: Nồi nấu rượu bằng điện giúp nấu rượu nhanh hơn, tận thu tối đa sản phẩm và hạn chế thấp nhất các độc tố tự nhiên có trong rượu gạo, bạn nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện chính hãng KAG Việt Nam để chưng cất cho rượu thơm ngon, an toàn vệ sinh. Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì thời gian chưng cất dao động tự 3,5-4h, tùy vào số lượng gạo nấu. Đặc biệt, nếu muốn rượu đảm bảo các hàm lượng độc tố về mức an toàn cho phép và không gây cảm giác váng đầu khi uống, bạn nên kết hợp sắp thêm máy lọc khử andehit trong rượu.
- Ủ rượu, ngâm rượu: Rượu sau khi chưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm và tê đầu lưỡi, các bạn không nên uống rượu ngay khi mới nấu xong mà nên ủ rượu khoảng 1-2 tháng rồi mới uống vì rượu càng để lâu uống càng ngon. Ngoài ra nhiều người còn ủ rượu trong thùng gỗ sồi, sau 6 tháng đến 1 năm rượu chuyển sang màu nâu sẫm, thơm hương gỗ cháy và có chút vị vanilla cùng mùi khói của gỗ sồi bị đốt cháy.
Công ty CP Công Nghệ KAG Việt Nam
Hotline 090.468.5252
Địa chỉ 509/115 Vũ Tông Phan – Thanh Xuân – Hà Nội
Website www.maythucphamkag.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét