Một số yếu tố quyết định đến chất lượng rượu bao gồm: nguyên liệu, quá trình lên men, chưng cất, lão hóa rượu. Trong sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam, gạo nếp và nguyên liệu để nuôi nấm mốc là một trong số những điều kiện tạo ra những loại rượu có mùi vị đặc trưng riêng mà các sản phẩm trên thế giới không có. Do các làng nghề truyền thống chưa tận dụng được ưu việt này để bứt phá, đưa sản phẩm rượu của mình phát triển trên thế giới như Cognac của Pháp hay Vodka Nga… Một trong những nguyên nhân chính do các làng nghề sản xuất đều chưa kết hợp hài hòa bí quyết sẵn có và sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng rượu.
Nguyên liệu sản xuất rượu phải chuẩn hóa
Rượu truyền thống được sản xuất nguyên liệu chính là gạo nếp và bánh men rượu. Chuẩn hóa nguyên liệu là việc không thể thiếu để nâng cao chất lượng rượu truyền thống, đặc biệt là nguyên liệu để sản xuất bánh men rượu. Bánh men trong sản xuất rượu có vai trò quan trọng, không những ảnh hưởng trực tiếp tới hiệu suất của quá trình lên men mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho từng loại rượu, tạo nên các sản phẩm rượu độc đáo lưu truyền đến tận ngày nay.
> Cách làm men lá nấu rượu truyền thống của người Hà Giang
Có ba loại bánh men rượu: men thuốc bắc - thuốc nam, men thuốc tây (dùng kháng sinh) và men lá dân tộc. Bánh men thuốc bắc – thuốc nam do các gia đình, xưởng sản xuất tự làm theo kinh nghiệm và bí quyết riêng của mình. Mỗi vị thuốc đều có tính chất, đặc điểm riêng, có thể chia thành 3 nhóm:
- Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng giúp vi sinh vật phát triển, sinh trưởng
- Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men
- Nhóm chất xơ, chất màu… không có tác dụng sát trùng cũng không có giá trị dinh dưỡng.
Ngoài ra, đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm, kết hợp với nhau tạo ra những hợp chất mới và cho ra mùi vị rất đặc trưng của rượu truyền thống. Vì vậy, cần phải chuẩn hóa quy trình làm men rượu để cho mỗi bánh men đều đồng nhất về chất lượng, hương vị và sản xuất với quy mô lớn nhằm giảm giá thành sản phẩm nem rượu.
> Bí quyết làm men rượu thuốc bắc của làng Xuân Lai
Kết hợp yếu tố hiện đại và truyền thống trong quá trình chưng cất rượu
Rượu chưng cất ở Việt Nam chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu giàu tinh bột đặc biệt là từ nhiều loại gạo khác nhau như gạo nếp, gạo tẻ, gạo nếp cẩm… Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu ngô, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng nổi tiếng không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói, rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng.
> Cách nấu rượu gạo truyền thống của người xưa
Chính vì thế mà việc nâng cao năng suất, cải tiến chất lượng, giảm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm, đa dạng mẫu mã… là điều mà các nhà sản xuất rượu hướng tới, để làm được điều này vừa phải giữ nét riêng của rượu truyền thống, vừa phải cải tiến sản lượng rượu. Các dụng cụ, thiết bị nấu rượu đều cho năng suất thấp, chỉ phục vụ nhu cầu sử dụng rượu của cá nhận, gia đình, không đáp ứng được nhu cầu kinh doanh rượu.
> Rượu ngô nức tiếng ở Bản Phố được làm như thế nào
Để có thể đáp ứng được lượng lớn rượu tiêu thụ mỗi ngày cần sử dụng một số thiết bị hỗ trợ như Nồi nấu rượu, Tủ nấu cơm, Tháp chưng cất rượu, Máy trộn men… những thiết bị này được thiết kế phù hợp với mọi mô hình sản xuất rượu, quy mô sản xuất từ nhỏ đến lớn, từ hộ gia đình đến nhà máy, doanh nghiệp.
Ngâm ủ, lão hóa rượu tạo nên chất lượng rượu ngon
Ngâm ủ, lão hóa rượu là yếu tố quyết định nên chất lượng rượu truyền thống, các loại rượu nổi tiếng trên thế giới đều có phương pháp chưng cất và tàng trữ riêng.
Rượu truyền thống của Việt Nam thường không được ngâm ủ lâu ngày mà phần lớn được đưa đi tiêu thụ ngay. Trừ một số loại rượu đặc sản như: Rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân – Bắc Giang, rượu Hồng Đào của Quảng Nam… bằng cách ngâm rượu hạ thổ, ủ trong các chum, vại hoặc ngâm rượu trong thùng gỗ sồi với thời gian từ 3 tháng trở lên.
Cách làm này có ưu điểm là loại bỏ một số độc tố gây hại cho sức khỏe nhưng mất thời gian và rượu khi đó có giá rất cao. Nhưng nếu sử dụng rượu mới nấu sẽ không tốt cho cơ thể, có thể gây ngộ độc, ảnh hưởng nhiều tới gan, hệ thần kinh… Máy Lọc Rượu là giải pháp công nghệ mới được nhiều gia đình, cơ sở sản xuất rượu, doanh nghiệp rượu sử dụng như một thiết bị khử độc tố dành riêng cho rượu truyền thống, làm giảm bớt hàm lượng aldehyde, methanol, furfurol giúp cho sản phẩm rượu đạt chất lượng cao, an toàn khi sử dụng mà không mất thời gian ngâm ủ.
Thực tế đã chứng minh, đáp ứng tốt 3 yếu tố trên sẽ cho ra sản phẩm rượu truyền thống chất lượng cao, giá thành phù hợp. Hiện nay đã có một số sản phẩm rượu chất lượng tốt, có uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng về mẫu mã và chủng loại, có thương hiệu hàng hóa và khả năng cạnh tranh cao.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM.
Hotline: 0904685252
Email: Kagtechvn@gmail.com
Website www.maythucphamkag.com
Địa chỉ: 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét