Phương pháp sản xuất rượu vang mơ nguyên quả của tác giả Đặng Hồng Ánh và Takumi Takayama được cấp bằng sáng chế số 2-0000814, năm 2010 đề xuất quy trình sản xuất rượu vang mơ nguyên quả độc đáo bằng sự kết hợp giữa đồ uống umeshu của Nhật Bản và rượu vang mơ qua quá trình lên men nhằm phối hợp hương vị của đồ uống lên men với hương vị của quả tươi.
Chuẩn bị nguyên liệu quả mơ
- Chọn quả mơ có kích thước tương đương nhau, trọng lượng 10,5-10,7 g/quả. Nên chọn những quả mơ gần chín, hơi mềm, để cho chất lượng và màu rượu vang đẹp, loại bỏ cuống và rửa sạch.
- Để mơ không bị nhũn, ngâm quả mơ trong dung dịch chứa rượu 25% độ, đường, SO2 500 mg/l, theo tỉ lệ 1/1.5 trong 3 tháng.
- Ngâm quả mơ trong dung dịch CaCl2 0,5% trong 30 phút, sau đó vớt ra và để ráo, việc ngâm quả giúp mơ giòn.
Làm dịch vang mơ lên men
Quả mơ ngâm đường theo tỷ lệ 1:1 trong 3 tháng thu được sirô nồng độ chất khô 50°Bx và nồng độ axit cao, độ pH thấp nên có thể ức chế vi sinh vật và bảo quản trong điều kiện thường.
Pha loãng siro đến 20°Bx và xử lý bằng enzym Pectinex 3XL với nồng độ 0,04%, sau đó được điều chỉnh độ pH, phối chế dịch lên men, thêm đường đến 25°Bx. Thời gian lên men từ 10 - 15 ngày trong điều kiện nhiệt độ 25°C - 30°C và cần giữ ổn định để sản phẩm có chất lượng cao.
Lọc cặn lắng, cặn rượu vang
Sau khi kết thúc quá trình lên men, vang non được hạ nhiệt độ xuống 10°C để tách cặn nhằm loại bỏ nấm men, cặn lắng tạo ra từ các phản ứng sinh lý, sinh hóa trong quá trình lên men.
Dịch vang mơ lên men sau khi tách cặn được xử lý làm trong bằng bentonit, khi dịch vang mơ lên men trong hơn thì tiến hành lọc sơ bộ để loại bỏ bentonit và cặn lắng. Sau đó, dịch vang mơ lên men được sulfit hóa với nồng độ 100 mg/l để chống biến màu do quá trình oxy hóa trong thời gian bảo quản.
Dịch vang mơ lên men thường được bảo quản ở nhiệt độ 20°C, thời gian tối thiểu là ba tháng. Sau đó, dịch vang mơ lên men được tách cặn lần hai và lọc bằng Máy lọc rượu vang để chuẩn bị đóng chai.
Chiết rót, đóng chai & bảo quản
Rượu vang mơ được đưa vào máy chiết rót rượu chuyên dụng, sau đó đem đóng trong chai màu sẫm, bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp
Các ưu điểm của vang mơ nguyên quả
- Sản phẩm rượu vang mơ hay rượu vang mơ nguyên quả chưa có nhiều trên thị trường nên ít có sự cạnh tranh, đáp ứng được thị hiếu tiêu dùng của mọi lứa tuổi và mọi giới.
- Hương thơm của rượu vang nguyên quả tốt do sự phối hợp giữa hương của dịch ngâm quả và hương của sản phẩm lên men.
- Giá trị dinh dưỡng từ rượu vang mơ rất cao, tốt cho sức khỏe.
- Sản phẩm hấp dẫn, bắt mắt do ngoài thành phần rượu còn có quả nguyên với hình dáng và màu sắc gần giống quả tươi, khi ăn có độ giòn và vị chua ngọt hài hòa.
- Giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu mơ rất dồi dào hiện nay, tăng thu nhập cho người trổng mơ, góp phần đa dạng hóa sản phẩm của ngành đồ uống
KAG Việt Nam - Đơn vị chuyên cung cấp thiết bị rượu, máy móc sản xuất rượu vang, rượu chưng cất
Hotline 0904685252
Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội
Website www.maythucphamkag.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét