Nước mắm Phan Thiết được làm từ cá cơm theo công thức truyền thống từ 300 năm trước, Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung.
Cách làm nước mắm Phan Thiết truyền thống trứ danh
Nước mắm truyền thống Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm có từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Nước mắm Phan Thiết được ủ trong cả thùng chứa lớn lẫn ủ trong lu nhỏ, tuỳ theo quy mô sản xuất của từng cơ sở sản xuất.
Chế biến trong thùng lều
Thùng lều ủ mắm có dung tích từ 3 - 8m3, được làm từ gỗ bằng lăng, gỗ mít, gỗ bời lời… là các loại gỗ mềm để khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp.
Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên các kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Ủ khoảng 2 - 4 ngày thì mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được cho qua máy lọc lọc bỏ váng để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Chế biến trong lu
Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn
Kỹ thuật đun nấu, cô đặc nước mắm tăng độ đạm
Công thức ủ mắm truyền thống tuy cho nước mắm thơm ngon nhưng lại quá mặn, không còn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, chính vì thế nhiều nhà sản xuất đã sử dụng kỹ thuật đun nấu nước mắm, vừa giảm bớt độ mặn của mắm, vừa tăng độ đạm và giúp mắm bảo quản lâu hơn.
Thông thường khi nấu nước mắm với phương pháp truyền thống sẽ mất rất nhiều thời gian cũng như công sức, phải đứng trông và không được sao nhãng vì chỉ cần một chút lơ là không để ý hoặc để nhiệt độ quá cao dung dịch bên trong sẽ bị đóng cặn và cháy. Nhưng với nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy tự động sẽ tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi luôn đảm bảo không bị cháy hay đóng cặn. Nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy có công dụng khuấy đảo và vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn, có thể dùng để nấu nước mắm, nước chấm, mắm nêm…
Nồi nấu nước mắm cánh khuấy của KAG Việt Nam dày dặn và bền đẹp, an toàn hơn so với các loại nồi khác trên thị trường. Cấu tạo 3 lớp cách nhiệt, Nồi cô nước mắm cánh khuấy vừa giữ nhiệt, tiết kiệm điện năng hơn mà không gây nguy hiểm, gây nóng, bỏng cho người dùng, trong quá trình sản xuất có thể sử dụng liên tục, không gián đoạn.
Để giảm độ mặn, sau khi cô nước mắm, muối thừa sẽ kết tinh lại thành tinh thể muối và dễ dàng loại bỏ khi dùng Máy lọc mắm. Máy lọc mắm có thể lọc muối thừa vừa loại bỏ váng, cặn lắng, vừa giảm độ mặn, giảm muối trong nước mắm, cải thiện chất lượng sản phẩm nước mắm thủ công.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com
Email: Kagtechvn@gmail.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét