Đánh khuấy - Phơi nắng: Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống

 Phương pháp đánh khuấy là cách làm nước mắm có truyền thống lâu đời, thường được áp dụng ở khu vực Miền Bắc, đặc biệt là khu vực huyện Cát Hải (Hải Phòng) với nguồn cá cơm tươi được đánh bắt trực tiếp ở ngư trường. Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín.

Phương pháp đánh khuấy trong sản xuất nước mắm miền bắc

Miền bắc và khu vực bắc trung bộ là nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài nên phương pháp đánh khuấy truyền thống phù hợp bởi rút ngắn được thời gian ủ mắm, tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi làm người mắm phải khéo léo, tỉ mỉ cùng kinh nghiệm lâu năm không rất dễ chượp hỏng. Đồng thời, phương pháp đánh khuấy cũng không cần chi phí lớn, nhân công nhiều nên dễ áp dụng với những cơ sở gia đình, hộ sản xuất nhỏ lẻ.

Nước mắm được sản xuất theo phương pháp đánh khuấy – phơi nắng có vị mặn đậm, hương vị đặc trưng. Trải qua quy trình lọc hoàn toàn thủ công, thông qua các dụng cụ (vải thô, vải màn, lưới lọc…) chứ không rút nỏ như các nơi sản xuất mắm khác vẫn thường làm. Bởi vậy, nước mắm có hương vị thơm ngon khó quên, được sử dụng nhiều trong các món ăn và chế biến món ăn.

Nước mắm truyền thống được ủ trong các chum, vại sành vừa đảm bảo độ thơm ngon của mắm vừa đảm bảo yếu tố vệ sinh, an toàn thực phẩm. Hiện nay, nhiều hộ sản xuất đã cải tiến bể chứa theo cách ốp gạch men trên nền xi măng nhằm hạn chế tối đa những yếu tố tác động không tốt đến chất lượng mắm trong quá trình ướp chượp

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống bằng phương pháp khuấy đảo

Theo phương pháp này, người thợ làm nghề cho nguyên liệu cá trích, cá cơm, cá nục... muối và nước lã vào trong lu sành, thùng gỗ sau đó mang đi phơi nắng để tiếp nhiệt và đánh đảo hằng ngày.

Cho muối nhiều lần: Việc cho muối nhiều lần nhằm mục đích lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao nhằm rút ngắn thời gian chế biến chượp. Đồng thời tăng mức độ tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. Ban đầu cho muối nhạt để quá trình phân hủy diễn ra mạnh, sau đó khống chế phân hủy bằng cách cho thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín.

Cho thêm nước lã: Bổ sung nước trong quá trình ủ giúp cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải. Để chất lượng mắm được đảm bảo, lượng nước cho vào thông thường từ 20 – 30% so với khối lượng cá. 

Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. 

Ngoài ra, KAG Việt Nam cung cấp MÁY LỌC NƯỚC MẮM cho mắm trong hơn, không cặn, không đục màu, nâng cao chất lượng nước mắm

Ngoài quá trình ủ chượp và đánh khuấy là quá trình tốn thời gian thì việc lọc bã mắm, xác mắm để thu nước mắm cốt cũng tốn rất nhiều thời gian, công sức. Thông thường khi lọc nước mắm phải lọc rất nhiều lần để nước mắm trong, không vẩn đục, không cặn lắng do vẩy cá, xác cá hoặc tinh thể muối còn sót lại.

Để rút ngắn thời gian lọc cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng MÁY LỌC NƯỚC MẮM, MÁY LỌC BÃ MẮM. Với thiết kế túi lọc bã mắm kèm 3 cột lọc chứa lõi micron tương đương với 3 lần lọc tinh giúp loại bỏ đến 99% các loại cặn lắng, cặn lơ lửng có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Thảo khảo GIÁ MÁY LỌC NƯỚC MẮM của Công ty KAG Việt Nam

Hotline 0904685252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội