Để đảm bảo chất lượng nước mắm thủ công đáp ứng được sự tin dùng của người sử dụng, các cơ sở chế biết nước mắm truyền thống đã và đang thực hiện nghiêm túc theo TCVN 5107:2018 về chất lượng nước mắm. Một trong số đó là mô hình sản xuất ướp mắm truyền thống kết hợp thiết bị lọc mắm hiện đại, quy trình chiết rót đóng chai tiên tiến, hợp vệ sinh.
CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG THEO QUY TRÌNH HIỆN ĐẠI
1.Chọn nguyên liệu cá và muối
Chọn cá trưởng thành, béo mập, giàu đạm, nguyên liệu cần được kiểm soát chặt chẽ từ khâu mua cá. Có thể dùng cá cơm, cá trích… đây đều là những loại cá có hàm lượng dinh dưỡng cao. Muối dùng để ủ chượp cá phải là muối hạt to tinh kiết và lâu năm nhằm giảm vị chát và đắng. Cá được muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối.
Lựa chọn các loại cá trưởng thành, giàu đạm, tươi ngon
> Xem thêm Cách làm nước mắm cá Linh - Đặc sản mùa lũ của người Đồng Tháp
2. Sử dụng phương pháp Gài nén chượp – Kéo rút chượp
Chượp là tên gọi của hỗn hợp cá và muối được ủ trong thùng gỗ hoặc bể chứa, khối lượng trung bình khoảng 8 – 10 khối. Chượp được lên mem tự nhiên trong thời gian 18 đến 24 tháng. Sau khi kéo rút chượp, thu được nước mắm tinh khiết. Phương pháp sản xuất nước mắm gài nén là phương pháp phổ biến, cá và muối được trộn đều lên theo tỉ lệ 1:3 – Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.
Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to tạo ra từ cây mây rừng. Phía trên của hỗn hợp cá và muối được rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Sau đó gài nén chặt để cá và muối hòa tan, tạo ra nước bổi.
Khoảng 1 tháng sau thì cá ướp muối đã đủ độ, không còn hiện tượng nổi trương mà chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã đứng mặt dầu. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi thơm tự nhiên của nước mắm là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ. Nước mắm rút chượp lần đầu gọi là nước mắm nhĩ - Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.
Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp cổ truyền để phân hủy từ cá thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau.
3. Xử lý cặn lắng, huyền phù trong nước mắm thành phẩm
Mắm nhỉ thường chỉ rút được 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp, 30% - 50% mắm nhỉ còn lại được dùng để ủ tiếp. Tuy nhiên, nếu muốn thu được hết toàn bộ nước mắm nhỉ, các cơ sở sản xuất nước mắm nên sử dụng Máy lọc nước mắm để thu được toàn bộ nước mắm cốt. Khác với phương pháp lọc truyền thống, Máy lọc nước mắm với hệ thống túi lọc giữ lại cặn bã, xác cá, cùng các lõi lọc trong PP thay thế cho bể lọc cát sỏi truyền thống, cho ra sản phẩm nước mắm nhỉ nguyên chất thượng hãng, không đục màu, không có cặn lắng.
Máy lọc nước mắm, lọc bỏ cặn bã mắm, đồng thời loại bỏ chất rắn lơ lửng, làm trong màu nước mắm
4. Chiết rót - Đóng chai nước mắm đảm bảo VSATTP
Để đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường, không thể thiếu công đoạn đóng chai, dán nhãn. Trong quá trình đóng gói sản phẩm cần lưu ý không sử dụng các dụng cụ, thiết bị chiết rót kém chất lượng, đặc biệt là các thiết bị chiết rót bằng nhựa, kim loại dễ bị ăn mòn. Inox 304 và là nguyên liệu sản xuất thiết bị chiết rót, có khả năng chịu nhiệt, chịu mặn, không bị biến tính, biến dạng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Ngoài ra, nước mắm ngon nhất khi được đựng trong chai thủy tinh, để không làm thay đổi chất lượng hay mùi vị của nước mắm. Tham khảo Máy Chiết Rót Nước Mắm và Máy Xiết Nắp Chai Thủy Tinh tại đây.
Máy chiết rót nước mắm được làm từ inox 304
Máy xiết nắp, xoáy nắp chai thủy tinh
> Xem thêm Xử lý cặn lắng, huyền phù trong nước mắm
CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG ĐÓNG CHAI PHẢI ĐÁP ỨNG TCVN 5107:2018
Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Màu sắc | Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm |
2. Độ trong | Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có) |
3. Mùi | Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ |
4. Vị | Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát |
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường | Không được có |
Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018
Tên chỉ tiêu | Mức | |
Nước mắm nguyên chất | Nước mắm | |
1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn | 10 | 10 |
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn | 35 | 35 |
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn | 30 | 30 |
4. Độ pH | từ 5,0 đến 6,5 | từ 4,5 đến 6,5 |
5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn | 245 | 200 |
Để đáp ứng được các chỉ số trên, nước mắm truyền thống cần tuân thủ phương pháp chế biến, đồng thời kết hợp các thiết bị sản xuất hiện đại như máy lọc mắm, hệ thống chiết rót đóng chai nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nước mắm, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh. Có như thế mới nâng cao giá trị sản phẩm và tăng sức cạnh tranh trên thị trường, đồng thời đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường trong nước, quốc tế.
Liên hệ Công ty KAG Việt Nam để tư vấn và giới thiệu các thiết bị, máy móc chế biến, sản xuất nước mắm
SĐT / Zalo 090.468.5252
Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội
Website www.maythucphamkag.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét