Phân loại sữa chua dựa vào tính chất vật lý
- Sữa chua truyền thống: có cấu trúc mềm mịn. Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống được hình thành ngay trong bao bì chứa sản phẩm sau khi được cấy giống và lên men.
- Sữa chua dạng khuấy: không có cấu trúc mềm mịn như sữa chua truyền thống. Quy trình được thực hiện theo thứ tự như sau: xử lý sữa > cấy giống > lên men > làm lạnh và rót vào bao bì.
- Sữa chua dạng uống: quy trình thực hiện tương tự với sữa chua dạng khuấy nhưng sau giai đoạn lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn để phá hủy khối đông. Do đó, sữa chua dạng uống có dạng lỏng.
- Sữa chua đông lạnh: có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sẽ được thực hiện và đem đi làm đông cứng sản phẩm.
- Sữa chua cô đặc, sửa chua dẻo: Sữa sau khi lên men, khuấy đều và làm lạnh sẽ được quay ly tâm để tách váng sữa và nước. Do đó, loại sữa chua này sẽ đặc hơn sữa chua truyền thống.
Ngoài ra, sữa chua còn phân loại theo thành phân hương vị như sau:
- Sữa chua vị tự nhiên: Là vị nguyên bản của sản phẩm, được tạo ra bởi các thành phần của sữa chua khi kết hợp với nhau.
- Sữa chua vị Trái cây: Trong một số quy trình sản xuất sữa chua, trái cây có thể được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn để tăng vị ngọt cho sản phẩm.
- Sữa chua Hương liệu: Nhiều công ty sử dụng hương liệu hoặc các chất phụ gia khác để đa dạng hóa hương vị của sữa chua.
Quy trình sữa chua
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Sữa được kiểm tra chất lượng thông qua các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh rồi phối trộn. Các nguyên liệu sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo được cho vào Nồi gia nhiệt cánh khuấy đã chứa nước, phối trộn để tạo thành thể đồng nhất.
2. Đồng hoá và gia nhiệt
Sữa được đồng hoá trong Nồi gia nhiệt cánh khuấy áp suất cao, nhằm phá vỡ các chất béo trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Thời gian gia nhiệt từ 5 – 10 phút, ở nhiệt độ 50 - 60ºC, sau đó để cho ổn định trong 15 phút.
3. Lọc
Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học bằng Máy lọc bã. Thông qua các lõi lọc micron, sữa không còn chứa cắc loại tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn cho các bước sau.
4. Thanh trùng
Dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút.
5. Quá trình lên men sữa chua
Đưa vi khuẩn có lợi vào làm thay đổi tính chất của sữa sang sữa chua. Hỗn hợp sữa được đưa vào bồn gia nhiệt cánh khuấy, duy trì nhiệt độ 43 – 44ºC, cho men vào theo tỉ lệ 3 – 5%, khuấy đều và tắt cánh khuấy để quá trình lên men diễn ra.
6. Chiết rót và ủ men
Hỗn hợp sữa chua và men được chiết rót vào các hũ thuỷ tinh, hộp nhựa nhỏ, hoặc túi stick… Sau 3 – 5 giờ, độ pH của sữa ở mức 4.7 thì đem đi ủ sữa chua ở nhiệt độ 5 độ C. Lúc này, các chuẩn vi sinh vật sản sinh ra axit lactic đồng thời các axit bay hơi, khí CO2, dầu thơm, diaxetyl tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng.
7. Làm mát
Sau khi hoàn tất quá trình lên men, sữa chua được làm lạnh ở 15oC để hạn chế quá trình lên men.
Để tìm hiểu hệ thống sản xuất sữa chua, vui lòng liên hệ KAG Việt Nam
Hotline 0904685252
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét