Cách chọn cá tươi, ngon, giàm đạm làm nước mắm
Để tạo ra được những thành phẩm mang hương vị đạt chuẩn thì việc lựa chọn nguyên liệu là bước rất quan trọng. Nước mắm truyền thống thường được làm cá cơm, vì đây được xem là loại cá ủ nước mắm ngon nhất. Ngoài cá cơm thì các loại cá biển được dùng nhiều hơn cá sông cá nước ngọt bởi số lượng lớn và giàu đạm như Cá Nhâm, cá Ồ, các Tráp, cá Thu, cá Nục, cá Cơm… Trong đó cá Cơm là cho vị nước mắm thơm ngon nhất. Do cá cơm ăm nổi, vận động nhiều nên ít mỡ, khi sản xuất mắm không bị nổi váng mỡ nhiều như các loại cá khác vì vậy hạn chế được mùi ôi hoặc vị khét. Cá cơm thủy phân triệt để hơn nên cùng thời gian ủ 6 - 12 tháng, nước mắm cá cơm không có mùi tanh ngái như các cá khác.
Thời điểm tiến hành thu mua cá cơm thường rơi vào tháng 11 đến tháng 4 âm lịch năm sau, tuy nhiên tùy vào vị trí của từng vùng mà mùa cá cơm có thể sẽ đến sớm hoặc muộn hơn từ 1 đến 2 tháng. Sau khi thu mua được cá, tại nơi làm nước mắm sẽ có thợ lọc lại mẻ cá một lần nữa để loại bỏ cá tạp, cá không đạt chất lượng để thu về những mẻ cá hảo hạng nhất. Cá được chọn phải là những con cá còn tươi, mắt cá trong, thân cá còn độ đàn hồi.
> Xem thêm Máy lọc nước mắm, loại bỏ cặn lắng, cặn lơ lửng
Muối – Nguyên liệu quan trọng ảnh hưởng hương vị mắm
Không phải loại muối nào cũng được dùng để làm được nước mắm. Để nước mắm có hương vị thơm ngon, không bị đắng hay gắt thì những hạt muối phải trải qua quá trình hong khô từ 3 tháng đến một năm. Khi ấy, muối không còn rít mà trở nên khô rám vì đã loại bỏ được hoàn toàn hơi nước và các gốc kim loại, hạt to đều, trắng đục ở giữa, có viền hơi trong.
Dụng cụ ủ mắm cầu kỳ, công phu
Có 3 loại dụng cụ ủ chượp được dùng để chứa hỗn hợp cá trộn muối đang lên men là thùng gỗ, chum vại và bể xi măng ốp men. Mỗi một loại dụng cụ có một ưu điểm riêng và phù hợp với từng hộ kinh doanh.
Thùng gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Các tỉnh miền Nam như Phú Quốc, Phan Thiết rất chuộng cách ủ chượp trong thùng gỗ. Thùng gỗ làm nước mắm được kết thành từ những thanh gỗ bời lời lớn, gia cố bằng những sợi to bản, bện chặt làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá - muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên thời gian ủ lâu hơn.
Lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. Thông thường việc lựa lu sành cũng có những nguyên tắc riêng: Lu sành phải đạt độ dày thành 2.5cm và phải chọn loại lu sành không tráng men để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Nhược điểm của loại chượp lu sành là sức chứa nhỏ, loại lu lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá - muối và thường dùng cho phương pháp đánh khuấy. Tuy nhiên nước mắm ủ trong chum sành có hương vị thơm ngon và màu sắc rất bắt mắt.
Bể xi măng lát gạch men: Khá nhiều hộ làm mắm sử dụng ổ bể xi măng để làm chượp ủ cá. Chượp xi măng có ưu điểm là giá thành rẻ, dễ làm và sức chứa lớn - có thể lên tới vài chục tới hàng trăm tạ và đảm bảo vệ sinh. Nhược điểm là cần có lượng nhân công lớn vì các công đoạn đều làm thủ công, tốn nhiều công sức.
> Xem thêm Quy trình làm nước mắm truyền thống
Sản xuất nước mắm theo quy trình hiện đại, hợp vệ sinh
Bước 1: Cho cá vào muối
Cá được rửa sạch, để ráo nước, trộn với muối biển rồi cho vào ủ chượp theo tỉ lệ 3:1 hoặc 4:1.
Bước 2: Đảo mắm
Sau khi muối được 1 năm, nước cốt cá chảy ra bắt đầu được rút từ vòi lắp sẵn dưới đáy bể/thùng, sau đó đổ lại vào bể để mắm được ngấm đều, chín đều. Bể mắm sẽ được đảo 1 tháng 1 lần.
Bước 3: Thu hoạch nước mắm
Sau 18 – 24 tháng, bể mắm có thể bắt đầu cho thu hoạch, nước cốt mắm được rút ra, cho vào thùng chuyên dụng để trong 3 ngày. Trong 3 ngày này mắm được khuấy liên tục để hả hết hơi mắm để khi đóng chai không còn mùi khắm của cá.
Bước 4: Xử lý hương vị và làm trong màu nước mắm
Để có được hương vị nước mắm đặc biệt, nhiều đơn vị sản xuất sử dụng thùng sồi lớn để ủ chượp, mang lại hương vị đặc trưng riêng, giảm mùi khó ngửi của nước mắm, tuy nhiên phương pháp này cần chi phí rất lớn. Theo kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ, để nước mắm có hương vị thùng gỗ sồi thì đem ủ nước mắm thành phẩm trong thùng gỗ sồi kích thước từ 100 – 300L trong khoảng 6 tháng để có hiệu quả tương tự.
Xử lý cặn lắng, cặn lơ lửng, muối bão hòa… cũng là mục tiêu của các loại nước mắm thủ công muốn cạnh tranh trên thị thường, và Máy lọc nước mắm là thiết bị đặc biệt, được thiết kế dành riêng cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Máy lọc cặn bã, xác mắm là bước quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa đảm bảo màu sắc đẹp mắt hơn vừa giữ cho hương vị thơm ngon, không bị lắng đọng, không bị cặn, bị mặn ở đáy chai.
Bước 5: Kiểm định chất lượng
Sau quá trình lọc mắm thì nước mắm thu được sẽ được chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác.
Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.
> Xem thêm Tiêu chuẩn quốc gia về Nước Mắm Thủ Công
-----------
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com
Email: Kagtechvn@gmail.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét