Để nấu được một mẻ rượu thơm ngon, đạt chuẩn, không bị khê cháy, không chua, hay đục màu, nổi váng là cả một quá trình vất vả, đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu. Những vấn đề thường gặp phải khi nấu rượu và cách xử lý rao sao là điều mà nhiều người nấu rượu chưa hẳn đã biết. KAG Việt Nam sẽ giải đáp thắc mắc trong bài viết dưới đây.
Rượu bị chua và cách chữa
Tình trạng rượu bị chua thường là do quá trình lên men không đảm bảo, không đáp ứng đúng quy trình sản xuất làm men không ngấm đều vào cơm, hoặc có thể do men kém chất lượng.
Để chữa rượu bị chua, có thể chưng cất lại rượu lần hai cùng với nước vôi trong. Hoặc khi phát hiện ra quá trình lên men bị chua thì rắc thêm men và ủ thêm vài ngày nữa rồi đem chưng cất với nhiệt độ thấp sẽ thu được khoảng 70% rượu ban đầu.
Rượu bị khê thì phải làm gì
Rượu bị khê là tình trang hay gặp phải khi nấu cơm, nấu rượu bằng nồi đun củi. Trong quá trình đun nấu, chỉ sơ sẩy một chút là cơm sẽ bị khê cháy, phải bỏ đi phần cơm dưới đáy nồi đã bị khê cháy để tránh việc ảnh hưởng đến hương vị rượu. Tuy nhiên đây cũng không phải là là giải pháp hợp lý nhất vì gây lãng phí nguyên liệu, và đun nấu bằng than củi cũng hại sức khỏe mà năng suất không cao
.
Để tránh không làm khê cơm, những hộ kinh doanh, xưởng sản xuất rượu thường dùng Tủ cơm công nghiệp với các khay cơm riêng lẻ bằng inox 304, đảm bảo cơm không khê cháy mà còn rút ngắn thời gian đun nấu.
Xử lý váng rượu, váng đồng, rượu không trong, đục màu
Quá trình nấu rượu thủ công với nhưng thiết bị thô sơ, lạc hậu không tránh khỏi việc xuất hiện váng rượu, cặn lắng, vẩn đục… không đạt tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn đóng chai theo quy định. Rượu truyền thống được thường được đun nấu thủ công bằng bếp than hoặc bếp củi nên rất khó kiểm soát được ngọn lửa, nếu nấu lửa quá to sẽ làm bỗng rượu bị trào cuốn lên đường ống dẫn rượu khiến rượu thành phẩm bị đục.
Có nhiều cách để rượu trong hơn, giảm độ đục, 2 trong số đó là sử dụng dụng cụ lọc rượu (vải lọc, lọc cát, lọc than đá, dùng Máy lọc rượu..) hoặc chưng cất lại lần nữa.
Tại sao rượu đã lọc vẫn đục màu
Để rượu không bị đục, trong suốt có thể dùng phương pháp lọc thủ công nhưng phương pháp này không mang lại hiểu quả tốt nhất, tốn thời gian và chất lượng rượu không được cải thiện nhiều. Ngoài ra rượu sau khi lọc một thời gian vẫn bị đục trở lại!
Bên cạnh những chất rắn gây đục màu (có thể xử lý bằng phương pháp lọc thủ công) còn có một số thành phần chất hóa học có trong rượu cũng làm rượu bị đục. Fufurol hay Furfural là chất lỏng sinh ra trong quá trình chưng cất rượu, không màu, trong suốt, dễ cháy, dễ bay hơi. Và đặc biệt sẽ bị chuyển màu đục khi tiếp xúc với không khí.
Không chỉ Furfural, rượu còn chứa nhiều chất độc khác như Aldehyde, Methanol... cần dùng hệ thống xử lý rượu hiện đại như MÁY LỌC RƯỢU, MÁY KHỬ ĐỘC RƯỢU để làm giảm lượng độc tố trong rượu nấu.
Cơm rượu bị sượng, khô
Gạo nếp ngon, chất lượng tốt, đều, đẹp hạt sẽ quyết định đến 70% độ ngon của cơm khi lên men làm cơm rượu. Trong quá trình chọn nếp, nên lựa loại nếp có màu đục, đều hạt, căng và bóng, sắc màu tự nhiên chứ không phải do nhuộm màu hóa chất.
Để đảm bảo cơm không bị sượng, sống, gây khó khăn trong quá trình lên men thì cần được nấu kỹ, cho nhiều nước hơn cơm bình thường một chút. Thông thương khi dùng Tủ nấu cơm, nên để thời gian nấu khoảng 60 – 80 phút để cơm dẻo hơn, chín nục và dễ ngấm men.
Biện pháp liên men hiệu quả nhất trong thời tiết nắng nóng, nhiệt độ cao
Thời tiết nắng nóng khiến nhiều hộ gia đình, xưởng sản xuất rượu thủ công gặp không ít khó khăn trong việc nấu rượu đặc biệt là quá trình ủ men. Bí quyết giúp rượu ra đều, thơm ngon trong những ngày nắng nóng là giữ nhiệt độ phòng ủ men luôn ổn định từ 20 – 25 độ C.
Lên men và ủ men trong bể bạt, bể nước là phương pháp hiệu quả và tiết kiệm đối với những cơ sở sản xuất chưa có điều kiện lắp điều hòa hoặc nhà xưởng chưa có phòng ủ men riêng. Phương pháp này có thể giảm 2 – 5 độ C và nhiều hộ gia đình áp dụng.
Cách tốt nhất được đưa ra là xây phòng ủ men riêng, ở vị trí mát mẻ, sạch sẽ và bố trí điều hòa để có thể duy trì mức nhiệt mát mẻ, thích hợp cho sự phát triển của men rượu. Sử dụng điều hòa 2 chiều (đối với miền bắc, vùng đồi núi cao) để duy trì nhiệt độ ủ men thích hợp quanh năm.
Bên cạnh đó, Sử dụng loại Men khỏe cũng giúp cho việc len men, ủ men rượu khi thời tiết, nhiệt độ môi trường không phù hợp. Trong số các loại men phổ biết như men bắc, men lá, men vi sinh... thì Men thuốc bắc là một trong những loại men tốt, có thể sống được ở điều kiện nhiệt độ "khắc nghiệt" hơn so với loại khác.
Cách ủ men, lên men rượu khi trời lạnh
Không chỉ trời nóng mà ngay cả khi thời tiết lạnh cũng gây khó khăn trong việc ủ men. đặc biệt là díp giáp Tết làm giảm năng suất, sản lượng rượu phục vụ Tết Nguyên Đán. Có thể dùng bạt, chăn màn quấn chặt làm nhiều lớp để giữ ấm các thùng ủ men hoặc tốt nhất vẫn là sử dụng hệ thống sưởi bằng đèn hoặc điều hòa 2 chiều nhằm giữ nhiệt độ ổn đỉnh trong phòng lên men.
Làm sao để giảm độc tố trong rượu nấu, rượu trắng chưng cất
Có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng tới việc hình thành nhiều độc tố methanol, fufurol, este… trong quá trình nấu rượu như nguyên liệu nấu rượu, nhiệt độ nấu, quy trình chưng cất…
Hiện nay, rất nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất rượu đã sử dụng máy lọc rượu (máy khử độc tố có trong rượu) nhằm xử lý, loại bỏ các loại độc tố có trong rượu. Việc sử dụng máy lọc rượu đem lại hiệu quả cao và đã được chưng nhận là có tác dụng giảm hàm lượng độc tố lớn.
Rượu không lên men, chết men, bị mốc phải làm thế nào
Lên men là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và tốn nhiều công phu. Có thể nói đây là giai đoạn quan trọng nhất bởi lên men rượu là công việc thủ công hoàn toàn, rượu ngon hay không phụ thuộc vào tay người lên men, ủ men rượu.
Nhằm tránh tình trạng chết men, mốc cơm rượu cần phải lưu ý giã nhuyễn mịn quả men rồi mới rắc lên phần cơm gạo nếp vừa nấu. Nhiệt độ của cơm cũng phải chú ý, nếu rải men lên lớp cơm còn nóng, men sẽ bị chết, không thể lên men. Ngược lại, nếu để cơm quá nguội, quá trình lên men ủ cơm rượu cũng không thành công. Và nếu không chú ý mà tiếp tục đem mẻ cơm rượu đó đi ủ thì sau 3 – 5 ngày sẽ có hiện tượng nấm mốc xuất hiện.
Đặc biệt lưu ý Men rượu khi ủ cần được ủ trong điều kiện nhiệt độ duy trì ở mức 20 – 25 độ C, đặc biết trong thời tiết nắng nóng bạn nên ủ men trong phòng điều hòa để không làm hỏng cơm rượu.
Còn tiếp...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét