Theo dòng lịch sử nước mắm truyền thống xưa
Nước mắm từ lâu đã được coi là tinh túy của ẩm thực Việt Nam từ thời xưa, có mặt trong mọi bữa ăn ở mọi tầng lớp, địa vị.
Xưởng sản xuất nước mắm (ảnh: thư viện quốc gia Pháp)
Nguyên liệu chính để làm nước mắm là Cá, nhưng không phải loại cá nào cũng làm được nước mắm. Cá để làm mắm là cá nhỏ, da mềm và đễ phân hủy, phổ biến nhất và ngon nhất là cá cơm, Cá cơm có nhiều ở khu vực Phú Quốc và dọc bờ biển miền Trung. Ngoài ra, tùy từng vùng biển mà người dân sử dụng các loại cá khác nhau như cá nục, cá mòi để làm mắm, vì thế hương vị mắm Việt Nam cũng đa dạng hơn, phong phú hơn.
Theo tư liệu của người Pháp, nước mắm thủ công được chế biến mắm ở khu vực Bình Thuận tương đối giống nhau, nhưng khu vực Phú Quốc, Nam Ô (Đà Nẵng) và Miền Bắc khác nhau. Có thể nói, cách làm mắm được chia làm 2 phương pháp là gài nén ủ chượp và đánh khuấy.
Rót nước mắm vào tĩn (ảnh: thư viện quốc gia Pháp)
Cá tươi sau khi đánh bắt về được đổ vào thùng với tỷ lệ 2 muối 1 cá. Thùng ủ mắm hình trụ, làm bằng gỗ bằng lăng hoặc chiêu liêu, quấn đai tre, đường kính lớn gần 2m. Dưới đáy thùng chượp được lót hệ thống lọc bằng cành cây khô, xương san hô, vỏ sò, bên trên phủ gạo và muối.
Sau khi ủ được 48 giờ thì bất đầu thu nước bổi, để riêng cho lên men trong 3 tháng. Tiếp đó thu được nước mắm loại 1, có độ đạm cao lên 22%. Nước mắm loại 2, loại 3 được thêm nước bổi và có độ đạm giảm dần. Sau đó nước mắm được rót vào các tĩn sành, tĩn gốm, theo ghe thuyền đưa đi khắp cả nước.
Tĩnh sành, tĩnh gốm chứa nước mắm
Gìn giữ và phát huy giá trị truyền thống nghề nước mắm
Để có thể vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa đảm bảo quy trình sản xuất VSATTP, phát triển thương hiệu thì việc áp dụng khoa học kỹ thuật, sử dụng máy móc hiện đại trong quá trình sản xuất, chế biến nước mắm là điều không thể thiếu. Hiện nay các thiết bị, máy móc phục vụ ngành sản xuất nước mắm đã trở lên đa dạng, giá thành phù hợp như Nồi gia nhiệt cánh khuấy đùng trong việc dun nấu nước mắm, Nồi cô cánh vét để trộn, đảo mắm tép, mắm tôm, máy lọc nước mắm hay các thiết bị chiết rót nước mắm, đóng xoáy nắp chai nước mắm… phù hợp với hộ gia đình, cơ sở, xưởng sản xuất, xí nghiệp với quy mô nhỏ lẻ.
Máy lọc nước mắm
Đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng nó lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường.
Máy lọc nước mắm công suất 200 - 250l/h và 100 - 150l/h
So với cách lọc nước mắm bằng vải, thì nước mắm được lọc qua máy lọc có những khác biệt rõ rệt về chất lượng, màu sắc lại tiết kiệm được thời gian, công sức, chi phí đầu tư thấp. Phù hợp với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ và luôn trung thành với phương pháp truyền thống để làm ra những giọt nước mắm truyền thống. Máy lọc nước mắm và chiết rót nước mắm ra đời chỉ giúp hoàn thiện hơn cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta hiện nay.
Máy chiết rót nước mắm
Phễu, ca có vòi hoặc các bình có vòi là vật dụng quen thuộc mỗi khi chiết rót nước mắm, tuy nhiên năng suất không cao vì mỗi một người chỉ có thể chiết rót một chai, và định lượng bằng mắt thường có sai lệch lớn, và không đảm bảo vệ sinh. Máy chiết rót 4 vòi được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình sản xuất nước mắm nhờ tính tiện lợi, hiện đại, phù hợp nhiều quy mô từ thủ công đến công nghiệp.
Máy chiết rót nước mắm gạt tay
Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Chất liệu SUS 304 là loại thép không gỉ cao cấp, đảm bảo VSATTP và đáp ứng yêu cầu chất lượng thiết bị chế biến thực phẩm của Tiêu chuẩn quốc gia. Kích thước máy nhỏ gọn, dễ vệ sinh, vừa dễ dàng sử dụng lại mang tính thẩm mỹ cao và hiện đại.
KAG Việt Nam còn cung cấp thiết bị đóng nắp, siết nắp chai thủy tinh, dễ dàng sử dụng, thông tin thiết bị xem thêm tại đây
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline/zalo: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Địa chỉ: Số 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét